Existen muchos tipos de embutidos y carnes frías: crudos, escalados, cocidos, curados, secos, semi-secos, entre otros. Tienen buen sabor y son fáciles de preparar. Sin embargo, pueden perjudicar la vida de quienes los consumen.
En 1994, algunos niños se enfermaron después de ingerir salami seco curado que contenía la bacteria del E. Coli. Por eso, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) asegura que algunos embutidos secos no deben ser ingeridos por personas en “alto riesgo”: adultos mayores, niños, mujeres embarazadas o personas con el sistema inmune debilitado.
Si eres de las personas que diario comen sandwich de jamón, torta de salchicha, pizza de peperoni o huevo con chorizo, debes tener más cuidado, pues, en 2014, la carne procesada fue considerada para su evaluación por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la OMS, ya que se detectaron pequeños aumentos en el riesgo de adquirir varios tipos de cáncer por un alto consumo de estos alimentos.
Las carnes procesadas fueron clasificadas como Grupo 1 (G1), lo cual significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos, misma que no es gratuita, pues cerca de 34 mil muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Los embutidos pueden contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción, entre los cuales se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
El consumo per cápitade embutidos en México va a la alza. Mientras en 2011 fue de 7.8 kilos por persona, en 2017 la cifra aumentó a 8.6 kilos. De acuerdo con Carla Suárez Flores, presidenta del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), en el país, la salchicha ocupa el primer lugar en la lista de consumo de los embutidos, seguida por el jamón, chorizo y mortadela.
Conoce más sobre los embutidos y las carnes frías en el siguiente video:
Referencias:
- Departamento de agricultura de EUA “Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos” USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/Sausages___Food_Safety_SP.pdf
- Apango O. Andres, Elaboración de productos cárnicos, Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación, http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural.
- Agencia internacional de investigación sobre el cáncer “consumo de la carne roja y de la carne procesada” OMS, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat
- Slimani N, Deharveng G, Southgate DA et al. Contribution of highly industrially processed foods to the nutrient intakes and patterns of middle-aged populations in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. Eur J Clin Nutr. 2009: 63, Suppl. 4, S206–S225.
- Faramawi MF, Johnson E, Fry MW et al. Consumption of different types of meat and the risk of renal cancer: meta-analysis of case–control studies. Cancer Causes Control 2007:18, 125–13
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- Campbell PT, Sloan M, Kreiger N. Dietary patterns and risk of incident gastric adenocarcinoma. Am J Epidemiol. 2008: 167, 295–304. | Article | PubMed
- OMS: https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
- USDA: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/los-embutidos/lost-embutidos
Con información de MPSS Alejandra Suárez González, Facultad de Medicina
Dra. Laura Moreno Altamirano, Académica del Departamento de Investigación de Salud Pública
